Amare il fritto vuol dire amare tutto ciò che è squisito e saporito…almeno una volta al mese dobbiamo regalarcelo.
Cannolo siciliano
Ingredienti
Ingredienti per i cannoli
- 1 kg farina 00
- 175 g latte intero
- 175 g spumante
- 100 g strutto o burro
- 100 g zucchero semolato
- 2 uova medie
- 10 g sale
- 20 g marsala
- 1,5 g cannella in polvere
Ingredienti per la farcia alla ricotta
- 250 g ricotta di pecora
- 90 g zucchero a velo
- 0.5 g cannella
- 80 g cioccolato fondente a pezzi
- 150 g granella di pistacchi/nocciole
- 50 g ciliegie candite/arance candite
Ingredienti per il frosting al mascarpone
- 125 g panna per dolci
- 125 g mascarpone
- 65 g zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la crema pasticcera al pepe
- 150 g latte
- 100 g panna per dolci
- 75 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 5 g pepe lungo o nero
- 40 g tuorli
- 12 g amido di mais
- 10 g amido di riso
Istruzioni
Procedimento per il cannolo
- Su un piano di lavoro create una fontana con la farina.
- al centro inserite le uova, il latte, le spezie, il sale ed il marsala, iniziate ad impastare.
- aggiungete strutto e spmante e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- avvolgete il vostro impasto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Procedimento per la farcia alla ricotta
- setacciate per 3 volte la vostra ricotta.
- aggiungete lo zucchero, la cannella ed in fine il cioccolato a pezzi mescolate per bene fino a far sciolgiere lo zucchero, lasciate riposare in frigorifero.
Procedimento per il frosting al mascarpone
- in una ciotola versate tutti gli ingredienti, azionate a velocità moderata le fruste quando si saranno incorporati gli ingredienti aumentate la velocità e montate, fino ad ottenere un composto molto cremoso e lucido.
- versatelo in una sac a poche e lasciate riposare in frigorifero.
Procedimento per la crema pasticcera al pepe
- Inserite in una casseruola, latte panna ed il pepe, precedentemente schiacciato.
- lasciate sobollire a fuoco dolcissimo.
- mescolate i tuorli con lo zucchero gli amidi ed i semi della bacca di vaniglia.
- appena il latte avrà sfiorato il bollore toglietelo dal fuoco, filtratelo completamente, versate una quantità sul composto di uova ed una volta amalgamati bene gli ingredieti, versate il tutto sul latte e riportate in cottura, in una casseruola grande e pulita.
- Non appena la crema bollirà sarà pronta.
Cottura dei cannoli
- In una casseruola ambia con i bordi alti inserite il vostro olio per friggere, fate raggiungere i 140°
- stendete il vostro impasto deve essere super sottile, avvolgetelo intorno ad uno stampo per cannoli incollate le due estremità bagnandovi il dito con dell'albume, ed immergetelo nell'olio aiutandovi con una schiumarola.
- quando il cannolo sarà ambrato e pieno di bolle vorrà dire che è pronto.
- lasciate raffreddare, farciteli e decorateli con granella di pistacchi e ciliegie candite oppure arance candite, granella di nocciole.
Note
Esistono due metodi per capire se la crema è pronta, il metodo vulcanico, lo dice la parola stessa quindi quando si creano delle bolle grandi sulla crema e fuoriesce il vapore, come una vera eruttazione, con questo metodo non dovete mai girare la crema in cottura, oppure potete aiutarvi con un termometro da cucina, la crema deve raggiungere i 84° ma l’importante è non superare mai gli 82° in questo caso la crema va girata continuamente.
Consiglio per la frittura, usate la schiumarola per friggere i cannoli, se evitate che tocchi il fondo non si brucerà.
Se l’impasto ha riposato bene il cannolo risulterà leggeriso e pieno di bolle.
Al posto dell’albume potete bagnarvi il dito in acqua per chiudere i vostri cannoli, mi raccomando stendete l’impasto il più possibile, quanto più sottile sarà più bolle si creeranno.
Se non avete un termometro usate uno stecchino alto, se lo immergete nell olio e viene avvolto dalle bollicine l’olio è pronto per la frittura, parola di Nonna Giulia.
