Torta moderna salata

Non saprei davvero dire se Peperita sia più dolce o più salata, direi piuttosto un perfetto mix di entrambe le cose senza esclusioni. Questa torta moderna salata ne è la dimostrazione: sembra un classico dessert stratificato, ma è composto da ingredienti salati e tipici estivi. Organizzatevi bene con i tempi e con gli stampi, e farete un figurone. Se preferite i classici, a voi la mia focaccia barese.

Torta moderna salata

Una torta moderna salata con burrata, pomodori e tutti i profumi del Mediterraneo
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Equipment

  • Stampo da 16 cm di diametro
  • Stampo da 18 cm di diametro
  • Anello forato o stampo da 18 cm di diametro

Ingredienti
  

La gelèe di pomodori per uno stampo di 16 cm

  • 300 g pomodori datterini
  • 6 g colla di pesce
  • 15 g olio di oliva extravergine
  • a piacere sale e pepe

La mousse di burrata per uno stampo da 18 cm

  • 500 g burrata fresca
  • 250 g panna fresca
  • 150 g latte fresco intero
  • 3 g colla di pesce
  • 3 g sale fino
  • a piacere pepe

Per frolla e crumble

  • 250 g farina 00
  • 125 g burro freddo di frigorifero
  • 5 g sale fino
  • 1 uovo medio
  • 50 g 'nduja calabrese

Per le melanzane

  • 2 melanzane
  • 2 spicchi d'aglio
  • 30 ml olio di oliva extravergine
  • 50 g basilico fresco
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni
 

Fate la gelèe di pomodori

  • Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. lavate e frullate i pomodorini insieme agli altri ingredienti.
  • Scaldate parte del composto, per sciogliervi al suo interno la gelatina ben strizzata. Versate questa parte nel pomodoro restante e mescolate bene.
  • Travasate la base nello stampo, foderandolo se volete con pellicola alimentare sul fondo e un foglio di acetato sui bordi. Lasciate in congelatore per tutta la notte.

Per la mousse di burrata

  • Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. Strizzatela e scioglietela in metà dose di latte portata a sfiorare il bollore.
  • Frullate la burrata insieme al resto del latte, per poi unirvi anche la gelatina. Condite con sale e pepe. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo semi montate la panna fresca.
  • Incorporate delicatamente la panna alla base di burrata e mettete tutto in una sac à poche.
  • Preparate come indicato in precedenza lo stampo da 18 cm e riempitelo fino a metà con la mousse. prendete delicatamente il gelèe e adagiatelo al centro, coprite con la mousse rimanente e ponete di nuovo in congelatore per tutta la notte.

Ora, la frolla salata e il crumble di 'nduja per stampo da 18 cm

  • Lavorate farina, sale e burro freddo a tocchetti nella planetaria munita di foglia (oppure a mano, cercando di non scaldare troppo l'impasto). Ottenuto un composto omogeneo, incorporate l'uovo intero.
  • Compattate il panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo in frigorifero per mezzora. Stendete la frolla a 3 mm di spessore e coppatela con l'anello da 18 cm.
  • Ricavate anche delle strisce per fare i bordi e posizionate tutto nell'anello, da adagiare su un tappetino o carta da forno e da lasciar riposare in congelatore* per 10 minuti.
  • Nel frattempo, lavorate brevemente la frolla rimanente con la 'nduja e sbriciolatela su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete il crumble insieme alla base alla cieca**, in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare.

Per le melanzane

  • Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di 1 cm. Fate rosolare l'aglio nell'olio e saltate poi le melanzane per portarle a cottura. Fiamma alta, mi raccomando, così che rimangano compatte.
  • Condite con basilico, sale e pepe e lasciate raffreddare completamente.

Assemblate la torta

  • Versate le melanzane nella frolla, livellando bene la superficie. Cospargete sopra il crumble alla 'nduja e adagiate infine la mousse di burrata contenente il gelèe di pomodoro.
  • Decorate la torta con foglie d'oro, oppure con una glassa lucida. Sarà stupenda anche al naturale.

Note

*Suggerisco di mettere la frolla in congelatore così da mantenerla in forma durante la cottura. Questa è una tecnica utile anche per i biscotti.
**Cuocere una frolla alla cieca significa cuocerla nuda, senza farcitura. Per farlo dovrete coprire la frolla con un foglio di carta forno a contatto e riempirla poi con le apposite sferette di ceramica, dei legumi secchi vecchi o del riso vecchio. Riciclate poi questi ingredienti tenendoli esclusivamente per tale scopo. 

7 commenti

  1. Ciao, questo è un commento.
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  2. Non vedevo l’ora do avere la ricetta per provarla! Grazie Pepe 😘

    1. Quando la riprodurrai, taggami e mi farai felice🌈❤🌈

  3. 5 stars
    Pepuzzi tu sai con quanto orgoglio vedo la pubblicazione di questa ricetta! Fenomenale, nulla da aggiungere! 💚

  4. Ho provato la focaccia barese.. spettacolare.. vorrei fare questa torta salata, ma i miei parenti non amano il piccante, con cosa posso sostituire l’nduja? E per la glassa cosa devo fare? ..Lo so, lo so .. un sacco di richieste!

    1. Ciao cara, io ci vedrei benissimo del salame dolce tritato con il cutter. Per la glassa puoi comprarne una fatta lucida, oppure ti consiglio questa ricetta:
      300m di aqua,
      290g di zucchero semolato
      70g di sciroppo di glucosio
      10g di pectina
      8g di succo di limone

      1. Grazie mille!! Sei formidabile

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