Torta moderna salata
Una torta moderna salata con burrata, pomodori e tutti i profumi del Mediterraneo
Equipment
- Stampo da 16 cm di diametro
- Stampo da 18 cm di diametro
- Anello forato o stampo da 18 cm di diametro
Ingredienti
La gelèe di pomodori per uno stampo di 16 cm
- 300 g pomodori datterini
- 6 g colla di pesce
- 15 g olio di oliva extravergine
- a piacere sale e pepe
La mousse di burrata per uno stampo da 18 cm
- 500 g burrata fresca
- 250 g panna fresca
- 150 g latte fresco intero
- 3 g colla di pesce
- 3 g sale fino
- a piacere pepe
Per frolla e crumble
- 250 g farina 00
- 125 g burro freddo di frigorifero
- 5 g sale fino
- 1 uovo medio
- 50 g 'nduja calabrese
Per le melanzane
- 2 melanzane
- 2 spicchi d'aglio
- 30 ml olio di oliva extravergine
- 50 g basilico fresco
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Fate la gelèe di pomodori
- Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. lavate e frullate i pomodorini insieme agli altri ingredienti.
- Scaldate parte del composto, per sciogliervi al suo interno la gelatina ben strizzata. Versate questa parte nel pomodoro restante e mescolate bene.
- Travasate la base nello stampo, foderandolo se volete con pellicola alimentare sul fondo e un foglio di acetato sui bordi. Lasciate in congelatore per tutta la notte.
Per la mousse di burrata
- Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. Strizzatela e scioglietela in metà dose di latte portata a sfiorare il bollore.
- Frullate la burrata insieme al resto del latte, per poi unirvi anche la gelatina. Condite con sale e pepe. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo semi montate la panna fresca.
- Incorporate delicatamente la panna alla base di burrata e mettete tutto in una sac à poche.
- Preparate come indicato in precedenza lo stampo da 18 cm e riempitelo fino a metà con la mousse. prendete delicatamente il gelèe e adagiatelo al centro, coprite con la mousse rimanente e ponete di nuovo in congelatore per tutta la notte.
Ora, la frolla salata e il crumble di 'nduja per stampo da 18 cm
- Lavorate farina, sale e burro freddo a tocchetti nella planetaria munita di foglia (oppure a mano, cercando di non scaldare troppo l'impasto). Ottenuto un composto omogeneo, incorporate l'uovo intero.
- Compattate il panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo in frigorifero per mezzora. Stendete la frolla a 3 mm di spessore e coppatela con l'anello da 18 cm.
- Ricavate anche delle strisce per fare i bordi e posizionate tutto nell'anello, da adagiare su un tappetino o carta da forno e da lasciar riposare in congelatore* per 10 minuti.
- Nel frattempo, lavorate brevemente la frolla rimanente con la 'nduja e sbriciolatela su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete il crumble insieme alla base alla cieca**, in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare.
Per le melanzane
- Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di 1 cm. Fate rosolare l'aglio nell'olio e saltate poi le melanzane per portarle a cottura. Fiamma alta, mi raccomando, così che rimangano compatte.
- Condite con basilico, sale e pepe e lasciate raffreddare completamente.
Assemblate la torta
- Versate le melanzane nella frolla, livellando bene la superficie. Cospargete sopra il crumble alla 'nduja e adagiate infine la mousse di burrata contenente il gelèe di pomodoro.
- Decorate la torta con foglie d'oro, oppure con una glassa lucida. Sarà stupenda anche al naturale.
Note
*Suggerisco di mettere la frolla in congelatore così da mantenerla in forma durante la cottura. Questa è una tecnica utile anche per i biscotti.
**Cuocere una frolla alla cieca significa cuocerla nuda, senza farcitura. Per farlo dovrete coprire la frolla con un foglio di carta forno a contatto e riempirla poi con le apposite sferette di ceramica, dei legumi secchi vecchi o del riso vecchio. Riciclate poi questi ingredienti tenendoli esclusivamente per tale scopo.