Torta Equilibrio
Questa torta moderna a strati ha tanti sapori ben equilibrati: elegante e minimal, perfetta per un'occasione speciale.
Per la mousse alla vaniglia
- 120 ml latte fresco intero
- 200 g cioccolato bianco
- 1 baccello vaniglia
- 270 ml panna fresca
Per la gelèe di pere al rum (anello da 18 cm)
- 250 g pere William
- 30 g burro
- 30 ml rum
- 50 g zucchero semolato
- 7 g colla di pesce
Per la gelèe di mandarino (anello da 18 cm)
- 250 g mandarini solo succo
- 50 g zucchero semolato
- 7 g colla di pesce
Per lo streusel mandorle e limone
- 100 g burro
- 100 g zucchero di canna
- 100 g farina di mandorle
- 70 g farina di riso
- 30 g amido di mais
- 1 limone non trattato
- 1,5 g sale fino
Per il cremoso al cioccolato fondente
- 140 ml panna fresca
- 140 ml latte fresco intero
- 28 g zucchero semolato
- 55 g uova solo tuorli
- 165 g cioccolato fondente 65%
La gelèe pere e rum
Mettete in ammollo la colla di pesce. Sbucciate e tagliate le pere in dadini di 1 cm e saltateli in padella con lo zucchero. Appena iniziano a caramellare, aggiungete il rum e fate evaporare.
Frullate il composto con un frullatore a immersione e incorporate anche la colla di pesce ben strizzata. Versate la gelèe nell'anello foderato con acetato e adagiato su pellicola alimentare. Mettete in congelatore.
La mousse
Mettete in ammollo la colla di pesce. In un pentolino scaldate il latte insieme alla bacca di vaniglia, incisa per il lungo. A fuoco spento, togliete la bacca.
tritate il cioccolato e scioglietelo versandovi sopra il latte aromatizzato. Emulsionate con un frullatore a immersione e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.
Semi montate la panna fresca e incorporatela delicatamente al composto. Travasate la mousse in una sac à poche e fate raffreddare.
Il cremoso
Lavorate i tuorli e lo zucchero con una frusta. Unite latte e panna e scaldateli in un pentolino. Aggiungete il composto a base di tuorli, abbassate il fuoco e mescolate fino a raggiungere 85°C.
Versate la crema inglese sul cioccolato tritato. Trasferite in una ac à poche e fate raffreddare.
Assemblate la torta (anello da 20 cm)
Foderate l'anello con dell'acetato e appoggiatelo su pellicola alimentare. Spremete metà dose di mousse di vaniglia sul fondo. Adagiate al centro la gelèe di pere e rum.
Fate ora uno strato di cremoso di cioccolato fondente, procedete adagiando la gelèe di mandarino e completate con la mousse rimanente rimanendo a 5 mm dal bordo. Adagiate in congelatore.
Lo streusel
Unite tutti gli ingredienti e la scorza grattugiata del limone, impastate fino a ottenere un impasto compatto. Stendetelo tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 5 mm, quindi coppatelo per ottenere un cerchio da 20 cm.
Cuocete lo streusel in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 20 minuti.