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Torta alle more

Pate sucrée, frangipane, crema pasticciera, composta di lemongrasss... amerete questa torta alle more moderna!

Ingredienti
  

Per la pate sucrée in stampo microforato da 24 cm

  • 190 g farina 00
  • 90 g burro freddo
  • 65 g zucchero a velo
  • 25 g farina di mandorle
  • 1 uovo
  • pizzico sale fino
  • 1 tuorlo per lucidare
  • 20 g latte per lucidare

Per la frangipane alle more

  • 50 g uova
  • 50 g farina di mandorle
  • 50 g burro a temperatura ambiente
  • 50 g zucchero semolato
  • 40 g more
  • 7 g rum (facoltativo)
  • 20 g farina 00 (solo se necessario)

Per la composta di lemongrass al moscato

  • 50 g more
  • 50 g zucchero semolato
  • 1/2 limone solo succo
  • 5 g lemongrass
  • 30 g vino moscato

Per la crema pasticciera

  • 350 g latte
  • 150 g panna
  • 24 g amido di mais
  • 20 g amido di riso
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g uova solo tuorli (circa 4)

Per decorare

  • q.b. more fresche
  • q.b. foglia oro
  • q.b. gelatina spray

Istruzioni
 

Fate la sucrée e cuocetela

  • In una ciotola unite farina, farina di mandorle, zucchero, sale e burro e lavorate per ottenere una sabbia. Aggiungete l'uovo e ottenete un panetto.
  • Avvolgetelo e lasciatelo riposare un'ora in frigorifero. Stendetelo e ottenete la base per lo stampo microforato, ritagliate anche i bordi. Mettete tutto in congelatore per almeno mezzora.
  • Cuocete alla cieca in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti. estraete il guscio e lucidatelo con una miscela fatta di tuorlo e latte. Infornatelo nuovamente per 5 minuti. Lasciate raffreddare e sformatelo.

Fate la composta

  • Tagliate le more e mettetele a cuocere in un pentolino, insieme al succo di limone e allo zucchero.
  • Ottenuta una purea aggiungete il moscato e il lemongrass. Cuocete ancora per far asciugare il composto. Lasciate raffreddare.

Fate la crema pasticciera

  • Scaldate in un pentolino il latte, la panna, i semini interni della bacca di vaniglia e il baccello stesso. Sfiorato il bollore, spegnete e rimuovete il baccello.
  • A parte lavorate gli amidi, lo zucchero e i tuorli per ottenere un composto liscio. Versate tutto nei liquidi e cuocete fino a 82-84°C.
  • Lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero coprendo con pellicola a contatto.

Fate la frangipane

  • Unite tutti gli ingredienti e mettete in una sac à poche. Spremete la frangipane nella base di sucrée senza superare la metà del bordo.
  • Unite le more tagliate a metà. Infornate sempre a 180°C fino a doratura della crema. Sfornate e lasciate raffreddare.

Assemblate e decorate

  • Stendete uno strato di composta sulla superficie, per coprire poi con crema pasticciera.
  • Completate con le more, l'oro e la gelatina per lucidare.