Torta alle more
Pate sucrée, frangipane, crema pasticciera, composta di lemongrasss... amerete questa torta alle more moderna!
Ingredienti
Per la pate sucrée in stampo microforato da 24 cm
- 190 g farina 00
- 90 g burro freddo
- 65 g zucchero a velo
- 25 g farina di mandorle
- 1 uovo
- pizzico sale fino
- 1 tuorlo per lucidare
- 20 g latte per lucidare
Per la frangipane alle more
- 50 g uova
- 50 g farina di mandorle
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 50 g zucchero semolato
- 40 g more
- 7 g rum (facoltativo)
- 20 g farina 00 (solo se necessario)
Per la composta di lemongrass al moscato
- 50 g more
- 50 g zucchero semolato
- 1/2 limone solo succo
- 5 g lemongrass
- 30 g vino moscato
Per la crema pasticciera
- 350 g latte
- 150 g panna
- 24 g amido di mais
- 20 g amido di riso
- 150 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 80 g uova solo tuorli (circa 4)
Per decorare
- q.b. more fresche
- q.b. foglia oro
- q.b. gelatina spray
Istruzioni
Fate la sucrée e cuocetela
- In una ciotola unite farina, farina di mandorle, zucchero, sale e burro e lavorate per ottenere una sabbia. Aggiungete l'uovo e ottenete un panetto.
- Avvolgetelo e lasciatelo riposare un'ora in frigorifero. Stendetelo e ottenete la base per lo stampo microforato, ritagliate anche i bordi. Mettete tutto in congelatore per almeno mezzora.
- Cuocete alla cieca in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti. estraete il guscio e lucidatelo con una miscela fatta di tuorlo e latte. Infornatelo nuovamente per 5 minuti. Lasciate raffreddare e sformatelo.
Fate la composta
- Tagliate le more e mettetele a cuocere in un pentolino, insieme al succo di limone e allo zucchero.
- Ottenuta una purea aggiungete il moscato e il lemongrass. Cuocete ancora per far asciugare il composto. Lasciate raffreddare.
Fate la crema pasticciera
- Scaldate in un pentolino il latte, la panna, i semini interni della bacca di vaniglia e il baccello stesso. Sfiorato il bollore, spegnete e rimuovete il baccello.
- A parte lavorate gli amidi, lo zucchero e i tuorli per ottenere un composto liscio. Versate tutto nei liquidi e cuocete fino a 82-84°C.
- Lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero coprendo con pellicola a contatto.
Fate la frangipane
- Unite tutti gli ingredienti e mettete in una sac à poche. Spremete la frangipane nella base di sucrée senza superare la metà del bordo.
- Unite le more tagliate a metà. Infornate sempre a 180°C fino a doratura della crema. Sfornate e lasciate raffreddare.
Assemblate e decorate
- Stendete uno strato di composta sulla superficie, per coprire poi con crema pasticciera.
- Completate con le more, l'oro e la gelatina per lucidare.